傳統(tǒng)的花椒干制方法是集中晾曬或用陰涼干燥處陰干,所需時(shí)間比較長,一般需6-10天,現(xiàn)在多采用人工烘烤方法,可用土烘房或烘干機(jī)進(jìn)行干制。且在此期間如果遇到陰雨天氣就容易出現(xiàn)霉變等問題造成損失。人工烘烤的花椒色澤好、能夠很好的保存花椒的各種風(fēng)味物質(zhì)。 具體方法是:花椒采收后,先集中晾曬半天到一天,然后裝烘篩送入烘房烘烤,裝篩厚度3-4厘米。在烘烤開始時(shí)控制烘房溫度50-60℃,2-2.5小時(shí)后升溫到80℃左右,再烘烤8-10小時(shí),待花椒含水量小于10%時(shí)即可。在烘烤過程中要注意排濕和翻篩。開始烘烤時(shí),每隔1小時(shí)排濕和翻篩一次,之后隨著花椒含水量的降低,排濕和翻篩的間隔時(shí)間可以適當(dāng)延長?;ń泛娓珊?,連同烘篩取出,篩除籽粒及枝葉等雜物,按標(biāo)準(zhǔn)裝袋即為成品。裝袋后的花椒應(yīng)在陰涼干燥處貯存。2、花椒粉的加工取干制后潔凈的花椒,放入炒鍋中,用文火炒制,一邊炒一邊不停的翻攪;或用炒貨機(jī)在120-130℃下炒制6-10分鐘,取出自然冷卻至室溫,用粉碎機(jī)粉碎至80-100目,按定量裝入塑料薄膜復(fù)合袋中,封口即為花椒粉成品。 3、花椒油的加工一般以新鮮花椒為原料。加工時(shí)先把食用菜油放入鍋中,加熱燒開使油沫散后,停止加熱,待油溫降至120-130℃(憑經(jīng)驗(yàn)或用溫度計(jì)測)時(shí)倒入花椒(菜油與花椒的比例為1:0.5),立即加蓋密封,以減少芳香物質(zhì)的揮發(fā)散失。冷卻后用離心機(jī)在1600-2000轉(zhuǎn)/分的速度下離心除去果渣等雜質(zhì),裝瓶即為花椒油成品。 廣州德勝科技電器公司就用此法加工花椒油時(shí),要嚴(yán)格掌握油溫,否則,當(dāng)油溫過高時(shí)會(huì)使麻味素受到破壞,芳香物質(zhì)也迅速揮發(fā);油溫過低又不能使麻味素和芳香物質(zhì)充分溶出,這都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量 |
花椒烘干
發(fā)布時(shí)間:2018/08/21 14:19 丨 瀏覽次數(shù):1858