臘味的干燥
臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外,更關(guān)鍵的是干燥除濕工藝,有句老話叫“臘味是7分制作,3分干燥”。 干燥在制作臘味過(guò)程中非常重要,臘味在干燥除濕過(guò)程不僅要除掉物料里面的水份,還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo),保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵,所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。
臘味傳統(tǒng)干燥方式
1、自然晾曬:傳統(tǒng)的晾曬方式受天氣的影響大(像陰雨天或有南風(fēng)返潮的天氣就很無(wú)奈啦);另外,在晾曬過(guò)程中會(huì)引來(lái)蒼蠅、蟲(chóng)子螞蟻等,不衛(wèi)生,容易發(fā)霉變爛變質(zhì),要進(jìn)行商品性的生產(chǎn)將受到限制,產(chǎn)品往往不能如期交貨。
2、燃煤烘干:烘房設(shè)有燃煤管式熱風(fēng)爐,以對(duì)流換熱方式使臘味脫水干燥。用此種方法干燥臘味,缺點(diǎn)明顯:產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染,干燥周期長(zhǎng)(一般要72小時(shí)左右),能耗大,臘肉需經(jīng)過(guò)多次“轉(zhuǎn)竹”和“升柜”,勞動(dòng)強(qiáng)度大,干燥過(guò)程的溫、濕度難以控制,臘味質(zhì)量不穩(wěn)定等。
傳統(tǒng)臘味烘干設(shè)備弊端:
1、烘干工藝難以滿足食品衛(wèi)生要求;
2、箱內(nèi)粉塵大,成品色澤黯淡;
3、中途需要換煤勞動(dòng)強(qiáng)度大;
4、烘干過(guò)程中產(chǎn)生大量二氧化硫/煤灰,工作環(huán)境惡劣;
5、煤煙氣對(duì)烤箱內(nèi)的設(shè)備腐蝕嚴(yán)重,使用壽命短;
6、溫濕度難以實(shí)現(xiàn)自我控制;溫度,濕度在烘干過(guò)程中波動(dòng)較大,影響烘干質(zhì)量。
臘味包含很廣,常見(jiàn)有臘肉、臘腸、臘魚(yú)、臘排、臘雞、臘鴨、臘鴨蛋等品種,臘味的含義還不止這些,
很多食品都可以來(lái)做臘味。臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外,更關(guān)鍵的是烘干除濕工藝,臘味在干燥除濕過(guò)程不僅要除掉物料里面的水份,還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo),保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵,所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。
熱泵臘味烘干機(jī)
近幾年,一種新型的、低能耗、迎合環(huán)保需求的烘干機(jī)逐漸走進(jìn)了人們的視野當(dāng)中,從最初的懷疑、試用、改進(jìn)、提升到被大部分人接受。
它,就是我們行業(yè)所說(shuō)的熱泵烘干機(jī),又被稱(chēng)為空氣能烘干機(jī)。
空氣能臘味烘干機(jī)的工作原理是利用逆卡諾原理,制冷劑被壓縮機(jī)壓縮,變成高溫高壓的氣體,氣體溫度可達(dá)100-110℃,如此高溫的氣體通過(guò)管路(銅管)進(jìn)入換熱器(冷凝器)中,然后再通過(guò)風(fēng)機(jī),將換熱器(冷凝器)產(chǎn)生的熱量送至烘干房?jī)?nèi)對(duì)物料進(jìn)行加熱、烘干,烘干房?jī)?nèi)被加熱的物料水分蒸發(fā),通過(guò)除濕機(jī)除濕或抽濕機(jī)排至烘干房外,從而達(dá)到干燥的目的。
空氣能熱泵烘干,是目前比較理想的臘味肉制品干燥方式,接近自然干燥,表面水分的蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分向表面遷移速度比較接近,被烘干物品的色澤好、外形好、產(chǎn)品等級(jí)高。
空氣能熱泵肉制品烘干機(jī)可適用于各類(lèi)肉制品的烘干:如臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚(yú)、臘雞、臘兔、臘乳狗、雞肉泥等......
臘腸烘干的工藝要求:
1.外形制作盡可能做成一字垂吊分節(jié)吊鏈?zhǔn)?,每?jié)約長(zhǎng)20cm
2.包裹臘腸的腸衣盡量多扎空,烘干時(shí)脂肪和水分可充分流出。
3.排列進(jìn)入烘干房中每排臘腸間隙盡可能保持相隔12cm以上,以免阻擋熱風(fēng)通過(guò)。
4.烘干過(guò)程中途不要打開(kāi)門(mén),由于是肉制品必須保證烘房?jī)?nèi)空氣的潔凈度。
臘味烘干機(jī)特點(diǎn)
1、可模擬冬季氣候條件,設(shè)備自動(dòng)實(shí)現(xiàn)冷(最低10℃)、熱風(fēng)(最高80℃)烘干;
2、自動(dòng)化程度高,采用觸摸屏控制,可精確控制烘房溫度、及濕度;
3、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生,設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中無(wú)廢氣、廢水、廢渣排放;
4、節(jié)省勞動(dòng)力成本,無(wú)需安排專(zhuān)職人員看守設(shè)備。
熱泵臘味烘干機(jī)的組成
1、主機(jī):
空氣能熱泵烘干除濕機(jī)(熱泵烘干機(jī)利用輸入很少的電能吸收空氣中的免費(fèi)熱量,用來(lái)烘干物料)
2、烘干房:
聚氨酯發(fā)泡保溫庫(kù)房(定制),用來(lái)擺放物料,以及保溫以免熱量散失。
3、烘房循環(huán)系統(tǒng):360°熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng),將熱量帶到烘干房的每個(gè)角落提升烘干房的溫度,并將物料蒸發(fā)出來(lái)的水分帶走。
4、排濕排水系統(tǒng):
將烘房里邊的高溫濕熱的空氣大部分冷凝變成水排掉,多余的水汽通過(guò)風(fēng)機(jī)排出。
5、全自動(dòng)智能控制系統(tǒng):
按照最合適的烘干工藝曲線,自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度和濕度、烘干時(shí)間。
6、獨(dú)特?zé)峄厥展?jié)能技術(shù):
排濕口及補(bǔ)氣口設(shè)計(jì)有熱回收裝置,通過(guò)排出的濕熱空氣對(duì)補(bǔ)充的空氣進(jìn)行熱量交換,從而實(shí)現(xiàn)熱能的二次回收,大大提高了熱能的利用率。