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番石榴烘干

發(fā)布時(shí)間:2020/07/06 09:02 丨 瀏覽次數(shù):1614

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番石榴

       卵圓形或梨形,頂端有宿存萼片,果肉白色及黃色,胎座肥大,肉質(zhì),淡紅色。原產(chǎn)南美洲。中國華南各地栽培,常見為野生.種,北達(dá)四川西南部的安寧河谷,生于荒地或低丘陵上,果供食用,葉含揮發(fā)油及鞣質(zhì)等,供藥用,有止痢、止血、健胃等功效。葉經(jīng)煮沸去掉鞣質(zhì),曬干作茶葉用,味甘,有清熱作用。


番石榴加工工藝步驟

?原料選擇

       要求成熟度不可過高,硬熟即可。選成熟度8- -9成果實(shí),清洗干凈,用刀縱切剖開,用勺挖去果囊,再縱切成寬為8厘米的條形,隨即投入0.2%焦亞硫酸鈉和0.2%氯化鈣混合溶液護(hù)色硬化處理4- 6小時(shí),然后撈起漂洗瀝水。番石榴果囊含堅(jiān)硬的種子,不宜作蜜餞,可打漿用于制果凍或果汁。

?預(yù)煮

       預(yù)煮時(shí)把水煮沸,投入原料,時(shí)間一般為2- -3分鐘,以原料達(dá)半透明并開始下沉為準(zhǔn)。熱燙后馬上用冷水冷卻,防止熱燙過度。

?糖制

       如果原料先經(jīng)預(yù)煮,可將預(yù)煮后的原料趁熱投入30%冷糖液冷卻和糖漬。如果原料不經(jīng)預(yù)煮處理,則用30%糖液先糖煮,煮沸1- 3分鐘, 以煮到果肉轉(zhuǎn)軟為度。糖漬8- -24小時(shí)后,移出糖液,補(bǔ)加糖液重10 15%的蔗糖,加熱煮沸后倒人原料繼續(xù)糖漬。8- 24小時(shí)后再移出糖液,再補(bǔ)加糖液重10%的蔗糖,加熱煮沸后回加原料中,利用溫差加速滲糖,達(dá)到低糖果脯所需含糖量。可用淀粉糖取代45%蔗糖,使番石榴脯的甜度降低,又依然吸糖飽滿,而且柔軟。如要增加番石榴脯的含糖量,則還要繼續(xù)滲糖,直到所需要的含糖量。


番石榴烘干工藝

       番石榴塊糖制達(dá)到所要求的含糖量后,撈起瀝去糖液,可用熱水淋洗,以洗去表面糖液、減低粘性和利于烘干。番石榴脯成品要求果塊半透明,有光澤,淺橙黃至深橙黃色,色澤一致,糖液滲透均勻,組織飽滿,食用時(shí)無明顯粗纖維,清甜帶酸,原果風(fēng)味突出。總含糖量60-65%,總酸度0.5-0.8%,水分含量18-一20%,在烘干的過程中溫度控制在45°C- 55°C即可, 為了利于水分蒸發(fā),低溫烘干時(shí)間較長,中間階段可以進(jìn)行停機(jī)自然回軟,使水分外移,再次開機(jī)進(jìn)行烘干。

       番石榴脯成品達(dá)到干燥要求后,進(jìn)行回軟、包裝。烘干過程中果塊往往變形,烘干后需要壓平。包裝以防潮防霉為主,可采取果干的包裝法,用復(fù)合塑料薄膜袋以50克、100克等作零售包裝。番石榴脯成品呈深橙黃色至橙紅色,有光澤,半透明,色澤-致,外觀完整,組織飽滿,表面干燥不粘手。



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